Особенности хранения муки

Правильность хранения муки является одним из ключевых условия ее качества. При неправильном хранении муки, ее потребительские характеристики могут упасть (прогоркание). Если же мука хранится правильно, ее качество улучшается, это называется созреванием муки. Все это связано с процессами, которые происходят с мукой во время ее хранения.
В процессе хранения на муку оказывают влияние таки факторы, как температура воздуха, его влажность, освещение, а также ферменты, содержащиеся непосредственно в муке. Так, например, фермент липаза провоцирует гидролиз жиров. В результате этого происходит разложение жиров на кислоты и глицерин. Тот же фермент, взаимодействуя с воздухом приводит к окислению жирных кислот. Все это негативно сказывается на вкусовых качествах и запахе муки. Мука прогоркает.

Взаимодействие же кислорода с продуктами разложения жирных кислот способствует изменению свойств клейковины муки. Упругость муки повышается. Меняется и кислотность муки по сравнению с кислотностью зерна. Связано это с выделением свободных жирных кислот.
Меняется при длительном хранении и цвет муки. Связано это с тем, что каротиноидные пигменты, дающие цвет муке, обесцвечиваются и мука становится белее.
В процессе хранения свойства муки могут и должны улучшаться. В производстве этот процесс называется созреванием муки, от него во многом зависят хлебопекарные свойства муки. Дело в том, что как правило к моменту уборки не все зерно достигает зрелости. Несозревшая мука имеет пониженную влагопоглощающую способность, слабой клейковиной и повышенной активностью ферментов. Поэтому мякиш хлеба из такой муки получается плотным и липким (не пропекшимся).
Суть же созревания муки - стимуляция процессов окисления. На процесс созревания влияет срок хранения зерна с уборки до помола (чем он дольше, тем созревание муки проходит быстрее), температура хранения (чем выше температура, тем быстрее созревает мука), аэрация (контакт с воздухом). То есть мука должна храниться в сухом и теплом месте.